Viticultura și oenologia* sunt niște domenii de activitate care s-au dezvoltat atât de mult, încât terminologia și clasificările au devenit complicate, fiind accesibile mai mult profesioniștilor și inițiaților. Acest parcurs este unul firesc, doar omenirea cultivă vița de vie și face vin de mii de ani. Pentru a face accesibil universul fascinant al vinurilor și celor neinițiați, vom încerca să abordăm aici câțiva dintre termenii și noțiunile cu care ne întâlnim cel mai des atunci când intrăm în contact cu lumea băuturilor, și a vinurilor în special.

Vinurile fortifiate sau vinurile desert

Pentru a putea aprecia unicitatea vinurilor fortifiate și ce anume le conferă aromele specifice și speciale în același timp, este necesar să aflați câteva informații despre procesul de fabricație.

Pe scurt, un vin fortifiat este un vin căruia, pe parcursul procesului de fermentație sau la finalul acestuia, i s-a adăugat o băutură alcoolică distilată, de obicei brandy sau alt alcool distilat din struguri.

Istoric

Vinurile fortifiate au apărut cu scopul de a prelungi durata de viață a vinurilor în lipsa unor recipiente de transport ermetice. Butoaiele din vechime nu erau atât de ermetice încât să protejeze vinul în timpul voiajelor foarte lungi și de multe ori vinul ajungea la destinație oțetit. Astfel, vinificatorii au găsit soluția de a adăuga alcool în vin. Chiar dacă acum există alte metode de conservare, fortifierea continuă să fie folosită, deoarece procesul poate adăuga arome distincte produsului finit.

Clasificări

Precum vinurile normale, și vinurile fortifiate se împart în două categorii: dulci și seci. Cu toate că ambele se produc prin adăugarea de alcool distilat, nivelul de zahăr se poate regla în funcție de momentul în care se adaugă alcoolul pe parcursul procesului de fermentație. Drojdia, prin procesul de fermentare, transformă zaharurile din must în alcool. Adăugând alcool distilat, drojdia devine inactivă, procesul de fermentare este întrerupt, astfel băutura rămâne cu mai mult zahăr. În acest fel se poate controla conținutul de zahăr din vinurile fortifiate. Pentru a obține un vin fortifiat mai sec, alcoolul se va adăuga cât mai aproape de finalul procesului de fermentație.

Stiluri de vin fortifiat

Regulile și instrucțiunile pentru fabricarea vinului fortifiat variază în funcție de regiune. Iată câteva dintre cele mai populare tipuri:

Sherry

Acest vin fortificat este produs în regiunea Jerez din Spania și este făcut din struguri Palomino, Muscat sau Pedro Ximénez. Producția de Sherry este unică prin faptul că vinificatorul expune în mod intenționat vinul la oxigen, practică ce conferă vinului o aromă de nucă, puțin sărată. Înainte de îmbuteliere, butoaiele întregi sunt amestecate cu porții de vinuri mai vechi. Aceasta este cunoscută ca metoda solera și este aproape în întregime exclusivă pentru sherry.

Sherry, ca și vermutul, este îmbogățit cu țuică și de obicei conține aproximativ 15 până la 18 la sută alcool în volum. Ca orice vin, ar trebui să fie refrigerat, dar își va păstra prospețimea de aproximativ patru ori mai mult decât un vin tipic. Există multe stiluri de sherry, de la stilul fino mai deschis la stilul oloroso mai închis.

Porto

Vinul Porto provine din regiunea Douro Valley din Portugalia. Există multe soiuri de vin Port, dar forma sa cea mai populară este un vin roșu dulce, perfect pentru un digestiv după masă. Cei care caută un alt tip de vin de desert ar putea lua în considerare un Porto alb sau un Porto rosé. Cele două categorii mari de vin Porto sunt însă Ruby Port (Porto sau Porto rubiniu) și Tawny Port. Ruby Port este un cupaj roșu ce conține vinuri precum Vintage Port și Late Bottled Vintage (LBV). Tawny Port este învechit în butoaie și poate conține vinuri vechi de 10, 20 sau chiar 30 de ani din soiul Tawny Port și Colheita.

Madeira

Acest tip de vin fortifiat își are originea în Insulele Madeira din Portugalia, regiunea în care este produs printr-un proces unic de încălzire artificială, cunoscut sub numele de estufagem. Tipurile de Madeira variază de la vinuri seci servite ca aperitiv până la vinuri dulci servite cu desert.

Madeira este un vin special și pentru că durata lui de viață este foarte lungă, un Madeira bun putând îmbătrâni și până la 100 de ani.

Marsala

Marsala este un vin produs în vestul insulei Sicilia. Marsala este produs din struguri albi italieni și, în funcție de tipul acestora, vinul conține între 15 și 20 la sută alcool în volum. După conținutul de zahăr există Marsala sec, demi-sec și dulce. După culoare, avem Marsala Oro, Ambra și Rubino.

Vermut

Vermutul este un vin aromatizat, cu fructe, condimente și flori și este clasificat ca o subcategorie a vinului fortifiat.

Vermutul sec, denumit uneori vermut francez, are o prospețime aparte și o aromă florală specială. Vermutul sec este produs prin amestecarea vinului alb cu ierburi și condimente înainte de a adăuga alcool pentru fortificare și este un element esențial al Martini-ului clasic.

Vermut dulce, denumit uneori vermut italian, are o compoziție mai densă și un gust mai caramelizat și mai fructat decât vermutul sec. Deși unii producători insistă asupra acestui lucru, nu este necesar ca acesta să fie făcut din vin roșu. Vermutul dulce își găsește locul în numeroase cocktailuri clasice precum Manhattan și Negroni, dar poate fi savurat și singur, cu puțină gheață sau sifon.

Vinuri fortifiate din Israel

În ultimii ani, mai multe crame israeliene au produs și vinuri fortificate în stil Porto, iar astăzi se găsesc diverse opțiuni, precum:

Teperberg, Nevel – Este dezvoltat timp de 15 luni într-un amestec de butoaie de stejar francez și american și are culoarea rubinului închis. Teperberg’s Nevel (ebraică pentru harpă), sugerează arome care care ne duc cu gândul la cireșe, fructe de pădure negre, prune, ciocolată și vanilie.

Carmel Winery, Vintage, 2007 – având la bază strugurii Petite Sirah din podgoriile din Judean Hills, acest vin de epocă în stil porto de la Carmel Winery a fost dezvoltat timp de 18 luni în butoaie stejar francez. De culoare închisă, cu consistență, cu o senzație mătăsoasă la gust, vinul are note concentrate de cireșe, fructe de pădure negre, stafide și ciocolată neagră, toate care se îmbină frumos și conduc la un gust care persistă.

Golan Heights, Yarden, T2 , 2009 – primul vin israelian în stil Porto din struguri Touriga Nacional și Tinta Cao, ambele soiuri de struguri portugheze, folosite în mod tradițional pentru a produce vinuri de Porto în Portugalia. 26 de luni în stejar francez, gust și miros de cireșe coapte, smochine și fructe de pădure negre urmate de note de ciocolată neagră, scorțișoară, cuișoare și o notă de fum.

*Oenologia (enologia) sau tehnologia vinului este știința care se ocupă cu studiul și metodele de preparare, condiționare și păstrare a vinurilor și a produselor derivate din struguri, must sau vin.

Hayotzer este o podgorie de familie, bazat pe calitate și pe credință că vinul este rezultatul unei arte creative și reprezintă persoana care l-a creat și locul unde a crescut fructul. Acest voiaj extraordinar este un parteneriat unic dintre unul dintre cei mai experimentați viticultori din Israel, francezul Philippe Lichtenstein și familia cea mai veche de producători de vinuri din Israel.